Un poco di pepe, ruft Claudio, der Kellner unseres Stammitalieners über den Tisch und fuchtelt drohend mit einer überdimensionalen Holzmühle. Eigentlich müsste er auf ein Höckerchen klettern, um das Gerät annäherend senkrecht haltend über unserem Teller plazieren zu können, auf dem ein saftig leuchtendes Rindercarpaccio in einem See aus feinstem Ölivenöl liegt. Nickt man auf diese Routinefrage zu heftig mit dem Kopf, beginnt Claudio wie wild zu schrauben. Meint er wohl, einen Weltrekord im Pfeffermühlendrehen aufstellen zu müssen. Ein bisschen Pfeffer hatten wir uns früher immer anders vorgestellt.
Ja früher, da kam der Pfeffer, das einzige ernst zu nehmende Gewürz in vielen deutschen Küchen noch aus dem Kunststoffstreuer von Ostmann, in dem das Feinstpulver, seit dem Monate zurückliegenden Einkauf eingesperrt, kaum Chancen hatte, je ganz verbraucht zu werden. Denn es wurde sparsam gewürzt. Das hat sich mittlerweile geändert, vom sparsamen Würzer hat sich der Deutsche zum Gewürznarr gemausert, der Dutzende Sorten, von der Kardamonkapsel, Nelken, Muskat bis zu exotischen Gewürzmischungen in seinem Küchenregal bereithält. Und über sein Essen kippt. Oft in solchen Mengen, dass vom (Eigen-) Geschmack von Gemüse, Fisch und Fleisch nicht mehr viel übrigbleibt.
Gewürz ist nicht Gewürz. Hier gibt es Qualitätsunterschiede, die man schnell erkennt, wenn man die Supermarktregale links liegenlässt und sich dem Fachhandel zuwendet. Unweigerlich atmet man beim Betreten dieser mit Hunderten kleiner Döschen und Tütchen vollgestellten Spezialläden den Duft der grenzenlosen Gewürzwelt ein und erfährt schnell, dass man hier nicht nur beim Standardgewürz, dem Pfeffer, zwischen rund einem Dutzend unterschiedlicher Sorten wählen kann.
Mit die wohl größte Auswahl bietet der früherere Sternekoch Ingo Holland, der bis 2007 das Restaurant Zum Alten Rentamt in einem denkmalgeschützten Gebäude in der Altstadt von Klingenberg am Main betrieb, das er an seinen Schüler Ludger Helbig übergab. Holland selbst beschäftigt sich heute intensiv mit Gewürzen, wobei ihn dieses Hobby bereits seit mehreren Jahren umtreibt. Vor allem die recht miese Qualität der ihm für seine Küche angebotenen Gewürze bewog ihn, in dieses Metier einzusteigen. 2001 gründetet er das Unternehmen Altes Gewürzamt, eine, wie er sagt, Gewürzmanufaktur, die Hunderte von Einzelgewürzen und immer neue Gewürzmischungen im Angebot hat. Alles schön akkurat in kleinen Blechdosen abgepackt, die mit ihren grünen Etiketten längst zu einem Markenzeichen geworden sind.
Hier finden Profi- und Hobbyköche all die Informationen, die sie möglichst auswendig lernen sollten, damit sie über den auf das Steak gestreuten Pfeffer fundiert Auskunft geben können. Da liest man vom schwarzen Urwaldpfeffer aus dem Periyar-Nationalpark im Bundesstaat Kerala in Südindien und erfährt, dass es sich dabei um aromatische, traditionelle Pfeffersorten handelt, die vom Aussterben bedroht sind, von Ureinwohnern ohne Chemie nach Ecoland-Bio-Richtlinien kultiviert und geerntet werden. Mit einem außerordentlich hohen Gehalt an ätherischen Ölen bietet dieser Jahrgangspfeffer ein sehr intensives, edles Aroma, heißt es weiter.
Um an diese inneren Werte des Urwaldpfeffers zu kommen, müssen die Pfefferkörner gemahlen werden. Und schon schlägt die Stunde der Pfeffermühle, meist zylinderförmige Gerätschaften aus Holz, die mit ihren ringförmigen Ausbuchtungen und einem aufgesetzten Drehknopf sich alle recht ähnlich sehen. Innen arbeitet fast immer ein metallisches Mahlwerk. Vor allem die von Marktführer Peugeot sind beliebt. Seit 1874 werden sie unter dem Markenzeichen des Löwen vertrieben, das auf die kräftigen Zähne seiner millionenfach hergestellten Zerkleinerer hinweist. Doch wie der Blick in den Küchenschrank jedes engagierten Hobbykochs verrät, bietet der Mühlenmarkt mehr als das über die Jahre immer weiterentwickelte Peugeot-Mahlwerk, das anfangs aus scharfem kohlenstoffhaltigen und vergleichsweise schnell korrodierenden Stahl gefertigt wurde. Diese Gebrauchsspuren schreckten die Verbraucher ab, so dass Peugeot dazu überging, das Metall mit einer Nickelschicht zu schützen. Heute ist es eine im Plasma aufgetragene Hartmetallschicht, die Rostfraß zwar nicht mehr zulässt, die aber auch dem Mahlwerk einiges an Schärfe genommen hat.
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